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Was ist das Besondere an Eisenpfannen?

Eisenpfannen lassen sich hoch erhitzen. Dadurch eignen sie sich besonders gut für krosses Anbraten, bei dem die Maillard-Reaktion stattfindet und geschmacksintensive Röstaromen freisetzt. Wer einmal die leckeren Bratkartoffeln oder kross angebratenes Fleisch oder Fisch aus einer Eisenpfanne probiert hat, möchte es nie wieder anders zubereitet essen. Daher arbeiten viele Profis in der Gastronomie mit Eisenpfannen.

Eisenpfannen haben aber noch weitere Vorteile: Sie speichern und verteilen die Wärme gleichmäßig. Dadurch eignen sie sich hervorragend für Speisen, die einen gleichmäßigen Garprozess erfordern. Zudem lassen sich die meisten Eisenpfannen auf allen gängigen Herdarten einschließlich Induktionsherden verwenden. Und auch das Schneiden mit scharfen Messern ist in den unbeschichteten Eisenpfannen problemlos möglich und macht den Pfannen nichts aus.

 

Gusseisen, Schmiedeeisen oder Eisenstahl?

Eisenpfannen gibt es im wesentlichen in vier Ausführungen:

  • aus unbeschichtetem Gusseisen
  • aus emailliertem Gusseisen
  • aus Schmiedeeisen
  • aus Eisenstahl.

Unbeschichtete Gusseisenpfannen haben einen ebenen Pfannenboden und man kann problemlos mit Messern in ihnen schneiden. Für beste Bratergebnisse muss sie eingebrannt werden.

Emaillierte Gusseisenpfannen hingegen haben häufiger einen Pfannenboden mit Unebenheiten. Diese entstehen durch das wiederholte Erwärmen bei der Emaillierung. Dadurch ist ihr Einsatz auf elektrischen Herden mit Herdplatten oder Kochfeldern manchmal schwierig, da der Pfannenboden nicht gleichmäßig aufliegt und sich dadurch nicht gleichmäßig erhitzt. Auch beim Schneiden in einer emaillierten Gusseisenpfanne sollte man Vorsicht walten lassen. Dafür entfällt bei manchen Herstellern das Einbrennen der Pfanne.

Schmiedeeiserne Pfannen können einen unebenen Pfannenboden haben — aber man kann in ihnen sorglos mit scharfen Messern schneiden. Wie die unbehandelten Gusseisenpfannen  müssen auch die schmiedeeisernen Pfannen eingebrannt werden für hervorragende Bratergebnisse.

Eisenpfannen aus Eisenstahl haben einen ebenen und glatten Pfannenboden. Mit Ihnen besteht normalerweise kein Risiko, dass man sich das Cerankochfeld zerkratzt. Man kann in ihnen mit scharfen Messern schneiden wie in den unbeschichteten Gusseisenpfannen oder wie in den schmiedeeisernen Pfannen. Wie diese muss auch eine Eisenpfanne aus Eisenstahl eingebrannt werden.

Allen Pfannen gemeinsam ist, dass sich mit der Zeit eine Patina aufbaut, die auch Röstaromen speichert. Daher sollten für Nahrungsmittel mit stark unterschiedlichem Geschmack auch unterschiedliche Pfannen verwendet werden. Fleisch, Bratkartoffeln und Eier können wunderbar in der gleichen Pfanne zubereitet werden. Fisch hingegen sollte eine eigene Pfanne erhalten.

Wichtig ist, dass Eisenpfannen im kalten Zustand nicht plan auf der Herdplatte aufliegen, sondern in der Pfannenmitte bis zu 5mm erhöht sein können. Das ist gewollt und notwendig, da sich das Material bei Erwärmung ausdehnt und dann im heißen Zustand plan aufliegt.

 

Wie groß sollten Pfanne und Herdplatte sein?

Bei Eisenpfannen sollte die Herdplatte mindestens den gleichen Durchmesser haben wie der Pfannenboden. Im Zweifelsfall sollte die Herdplatte größer sein als die Pfanne, aber nie kleiner. Denn wenn die Herdplatte kleiner ist als der Pfannenboden, kann sich die Pfanne aufgrund ungleicher Hitzezufuhr dauerhaft verziehen.

Beachten Sie dabei, dass viele Pfannenhersteller nicht den Durchmesser des Pfannenbodens angeben, sondern den Durchmesser am oberen Pfannenrand.

Messen Sie also, bevor Sie eine Eisenpfanne kaufen, zunächst den Durchmesser Ihrer Herdplatte und bestellen dann eine Pfanne, die am besten 0,5-1cm weniger Durchmesser hat.

 

Weiterführende Informationen

Beim Kauf sowie bei der Verwendung und der Reinigung von Eisenpfannen gibt es einige Besonderheiten zu beachten:

>> Wie brennt man eine Eisenpfanne richtig ein?

>> Wie reinigt man eine Eisenpfanne richtig?

>> Optimale Brattemperaturen und dafür geeignete Öle und Fette